Chez René Redzepi, à Copenhague, dans son restaurant, Noma (nommé plusieurs fois le meilleur restaurant du monde ) chaque recette comporte une part d’ingrédients fermentés.Considérée comme « sa » signature et reproduit dans plusieurs tables fameuses. Avec l'ouverture, le 16 février 2018, du nouveau Noma 2.0 à Copenhague, l'intérêt pour René Redzepi et les éloges pour Noma sont de nouveau à l'actualité.La fermentation est déjà en train de devenir la nouvelle tendance la plus importante en matière d'alimentation et de santé. Avec ce livre, cette tendance sera portée à tout un chacun. Le Guide Noma de la Fermentation est le premier titre de la nouvelle série FONDATIONS DES SAVEURS - trois livres de cuisine Noma axés sur la technique qui seront publiés par les éditions du Chêne et qui mettront en lumière les philosophies et techniques de René Redzepi